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原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志来自专辑二十四节气美食
“昼晷已云极，宵漏自此长。”——韦应物
6月21日5时44分，我们迎来夏至节气。古人云：“日长之至，日影短至，至者，极也，故曰夏至。”
夏至过后，气温继续升高，所谓“夏至不过不热”，即将到来的三伏天是一年中最热的时期。
针对炎热的天气，大厨们也是各有妙招，如推出颇受欢迎的清补汤品。
“在夏季，人体容易大量出汗，会导致微量元素的流失，引起倦怠或者食欲不振。”扬州京华维景酒店行政总厨卢金顺说。因此，在食材搭配上，他选择苦瓜、莲子、藕等时令蔬菜与肉类等结合，既能补充蛋白质，提升免疫力，也能有效促进食欲。
上海虹桥康得思酒店中餐行政总厨钱麟非常讲究底汤的运用。如海鲜节瓜盅要选上汤入菜，因节瓜本身味淡，以上汤起增鲜的作用；在陈皮豆豉凉瓜酿中则使用二汤，避免汤的鲜味盖住虾的风味。
杭白菊是夏日人们常备的茶饮，嘉兴阿丽拉·乌镇似水中餐厅厨师长邓友强将杭白菊与鸡汤结合，令鸡汤更添清新香气。
苦瓜莲子雪花牛（位）
菜品提供/扬州京华维景酒店云水春居中餐厅
制作/卢金顺
采访/屠明娟
摄影/张卓君
原料
雪花肥牛50克，莲子6粒，苦瓜圈1个，火腿，清鸡汤各适量。
制法
将苦瓜圈焯水，莲子蒸熟备用；锅入清鸡汤、火腿烧开，下雪花肥牛烫7秒，出锅装入汤盅内，加苦瓜圈、莲子即可。
点评
此菜既可品尝到肥牛的本味，也有汤中自带的咸鲜味；苦瓜和莲子起到解暑的作用，也丰富了口感。
海鲜节瓜盅
菜品提供/上海虹桥康得思酒店明阁餐厅
制作/钱麟
文并摄影/蒋晖
原料
北海带子，草虾，节瓜，上汤，火腿汁。
制法
将节瓜治净，制成盅，汆水；
将带子治净，取肉，草虾去壳取肉，二者一同入节瓜盅内，加上汤，入笼隔水蒸8分钟，取出，上桌前淋火腿汁即可。
制作关键
最后加入火腿汁，上桌后再启盖，以香夺人。
点评
此菜突出夏季汤品清鲜爽口的特点，浓郁的火腿香为这道传统粤菜赋予新魅力。
大厨小贴士
上汤的制法：将3年陈金华火腿以℃烤20分钟，至出油、出香，加猪瘦肉、桂圆肉、老鸡、鸡脚炖8小时，过滤即可。其中，桂圆肉起增色作用，使汤汁呈琥珀色。
杭白菊炖土鸡汤
菜品提供/嘉兴阿丽拉·乌镇似水中餐厅
制作/邓友强
文并摄影/MissSpecial
原料
本地走地鸡克，特选野生杭白菊5朵，盐5克，白糖3克。
制法
将鸡治净，斩成每件重约50克的块，焯水；
将3朵杭白菊用沸山泉水冲泡，滗出茶汤，加山泉水、鸡块炖3小时，加盐、白糖调味，出锅前加2朵杭白菊，码盘即可。
点评
杭白菊柔和清新，以其炖土鸡，香味让鸡肉更鲜，煮好后再添几朵杭白菊，更增清新香气。
★以上内容节选自《中国烹饪》年6月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本
